Alvo de muita reclamação e insatisfação, pouca gente sabe o que é o líquido vermelho que sai da carne. Posso garantir de pé junto que não é sangue!
Quem nunca flagrou alguém torcendo a cara para um pedaço suculento de carne achando que o sangue estava escorrendo, né? No churrasco então, chega a sair briga, quando você finalmente descobrir do que se trata, vai ficar de boca aberta.
Vamos deixar a conversa de lado um pouco para conferir dicas incríveis? Acompanhe a leitura e saiba de uma vez por todas o que é aquilo que sai da carne!
E então, o que é o líquido vermelho que sai da carne? Se não é sangue, o que é?
Todo mundo já passou pela situação de estar num churrasco entre amigos e a carne vir “minando sangue”, né? Para quem gosta de carne malpassada, esse é aquele ponto irresistível que oferece máxima suculência.
Espera aí, sangue? Não, aquele líquido vermelho definitivamente não é sangue, embora realmente lembre sua aparência. Vamos começar do início, sem redundâncias é claro.
Estudos indicam que até 70% de todo o sangue que corre nas artérias e veias do animal, fica lá no abatedouro. Isso mesmo, esse sangue não chega nem nos açougues, quem dirá no seu churrasco na grelha.
“Ah, mas um pouquinho deve sobrar na carne, não é possível”. De fato, estima-se que entre 20% a 30% fica retido na carne. “Ah lá, sabia que parte daquilo era sangue, ganhei a aposta do próximo churrasco”. Alto lá, pois isso também tem explicação.
Deixa eu perguntar, por acaso você tem o hábito de comer coração de boi assado? Ou quem sabe intestino e vísceras bovinas? Não? Então, a maioria do resquício de sangue fica confinado justamente nestes órgãos.
Ah, lembrando que as quantidades também são mínimas, pois novamente, o sangue nem chega aos açougues. “Tudo bem então, o que você me diz que é aquele fluido que escorre da carne, especialmente daquela picanha malpassada?”.
A substância que forma aquele líquido tem um nome muito parecido com a hemoglobina, proteína presente nas hemácias. A hemoglobina sim é responsável pela cor super vermelha do sangue.
Em contrapartida, a coloração avermelhada das carnes e músculos vem de uma proteína chamada Mioglobina, já ouviu falar? Sabe aquela alcatra ou contrafilé que tem um suco avermelhado incrível?
Então, aquilo tudo é a famosa mioglobina. “Mas que raios é essa proteína que nunca ouvi falar?”.
O que é mioglobina na carne faz mal para a saúde?
De forma alguma, a mioglobina tem uma estrutura muito similar à hemoglobina, presente no sangue. Só que diferentemente da hemoglobina, a mioglobina preenche os músculos.
Na realidade, essa proteína cumpre um papel primordial na irrigação muscular com oxigênio. Sendo assim, aquele líquido que escorre em carnes ao ponto e, sobretudo, malpassadas, é uma mistura de água e mioglobina.
Agora é aquela parte que você me pergunta: “mas se não é sangue, por que tem a mesma cor então?”. Como mencionei há pouco, a estrutura de ambas as proteínas é similar e cumpre basicamente o mesmo papel:
- Função: realizar a captura e transporte do oxigênio através da musculatura.
- Razão da cor avermelhada: a mioglobina é avermelhada devido à ligação entre o Ferro e o Oxigênio. Logo, a cor resultante desse processo é o vermelho.
Assim sendo, sua presença é totalmente natural nos mais diversos cortes bovinos, como: filé mignon, picanha, fraldinha, maminha, entre outros.
Mesmo sabendo disso, algumas pessoas ainda escolhem não consumir carne ao ponto ou malpassada, eu respeito as preferências. Porém, é inegável que isso representa bem a máxima suculência que as carnes vermelhas têm a oferecer, né?
Mas por que a bandeja de carne moída tem aquele líquido avermelhado, aquilo não é sangue?
Sabe quando você vai ao supermercado ou açougue apenas para comprar uma carne moída saborosa? Isso porque você decidiu aprender o que fazer com carne moída para diversificar o almoço da semana.
Logo de cara você se depara com uma bandeja bem bonita, com a carne vermelha e apetitosa. No entanto, nota também que existe um líquido no fundo da bandeja, que se parece com sangue. Será que algo muda por ser carne moída?
Não, aquilo é a mioglobina misturada com água. Acontece que quando a carne é congelada, mioglobina e água se transformam em cristais de gelo. Como consequência, ao descongelar a carne perde grande parte desse líquido.
O mesmo pode acontecer com a carne fresca e recém-moída. Já ouvi dizer que determinados cortes têm mais “sangue” que outros, a exemplo da carne ossobuco. Entretanto, isso é mito, pois o músculo é um corte como outro qualquer.
A maior concentração de mioglobina está presente nos músculos cardíacos e esqueléticos dos gados.
Aprenda 2 maneiras de cozinhar a carne perfeitamente para reduzir o nível de mioglobina
Mesmo tendo essa aula superinteressante, você ainda não se convenceu da necessidade de comer carne que ainda apresenta o líquido. Não se sinta mal, pois nem todo mundo realmente gosta da sensação no paladar, é normal.
Contudo, vale ressaltar que esse estágio de cocção é o responsável por entregar toda a maciez e suculência dos cortes. Já imaginou, pedir uma caríssima carne com ouro e a carne chegar firme e sem suculência alguma?
Acredito piamente que abrindo um pouco a mente, você conseguirá encontrar um ponto de equilíbrio. Nesse contexto, me refiro àquela carne que beira o ao ponto, mas não chega a cozinhar por completo?
Como resultado, tem muita suculência, sabor e nada de líquido que lembra sangue. Que tal aprender rapidamente como fazer isso em diferentes preparos?
1. Como acertar o ponto da carne na frigideira?
Alguns chamam de churrasco na frigideira, particularmente eu falo que é bife frito mesmo, mas com uma pegada profissional. Quando você aprende a fritar bife corretamente, esse preparo passa a ser marcante.
Falo isso porque a carne fica realmente diferenciada. Dessa maneira, vou mostrar a carne contrafilé frita da melhor maneira possível. Logo, sem líquidos em exagero e com um sabor típico de casas especializadas em carne.
- Tenha uma frigideira de fundo grosso com bom antiaderente.
- Se for frigideira de ferro fundido então, o sucesso é garantido.
- Primeiramente, ligue em fogo médio para alto e aguarde 2 minutos.
- Em seguida, coloque azeite e espere esquentar.
- Tempere bifes com um dedo de espessura para não ressecar.
- Coloque no centro da frigideira e não mexa por 2 minutos.
- Na sequência, dê um giro 360° e frite em fogo médio para baixo por mais 2 minutos.
- Agora, vire a carne e repita esse processo.
- Quando girar a carne, coloque 1 colher de manteiga e comece a regá-la.
- O tempo é de aproximadamente 3 minutos.
- Por último, retire, reserve por alguns minutos e prove.
Aposto que ao selar a carne dessa maneira, você “se livrou” da mioglobina, mas manteve a maciez interna do corte. Acompanhe todo esse passo a passo em vídeo, simplifica as coisas:
2. Como fazer carne assada na churrasqueira perfeitamente ao ponto?
A minha recomendação inicial é fazer churrasco na parrilla, pois é muito mais fácil alcançar um ponto favorável ao paladar. Aqui não tem muito segredo, é selar a carne próxima do fogo por alguns minutos até formar aquela crosta.
Em seguida, vire a carne e deixe metade do tempo que foi necessário para selar o primeiro lado. Por fim, suba a carne a uma distância de 40cm e deixe o calor residual fazer a carne chegar ao ponto.
Olhando assim parece simples, mas é um preparo incrível que deixa o corte com sabor de churrasco!
DICA EXCLUSIVA: conheça uma técnica que ajuda você a degustar a carne mais saborosa desse mundo!
Essa é uma dica muito rápida, voltada às pessoas que adoram fazer um corte mais nobre. Poderia destacar bife ancho, que tem altura bacana e se encaixa perfeitamente no processo. Porém, se tiver contrafilé ou outro bife alto dá certo.
A técnica é uma mistura de fritura e finalização no forno. Isso mesmo, você sela todos os lados dos bifes altos na frigideira, usando manteiga e temperos. Depois leva o steak por 5 a 6 minutos a 200° para terminar a cocção.
Experimente fazer aí com aquele filé mignon delicioso e me conta o que achou depois!
Sabendo o que é o líquido vermelho que sai da carne, fica mais proveitoso degustar um bom corte
Agora você ficará de espectador quando as pessoas discutirem sobre o que é o líquido vermelho que sai da carne. Afinal, você sabe muito bem que não é sangue e que é perfeitamente normal o suco ser avermelhado, né?
Pegue todas as dicas de hoje e coloque-as à prova no próximo churrasco ou almoço, combinado?
Espero muito que tenha gostado das minhas dicas, espalhe conhecimento nas redes sociais ao compartilhar o conteúdo. Até a próxima!
