Você senta, pega o cardápio do restaurante e quando vai pedir, descobre que não conhece o tornedor de filé mignon. Isso já aconteceu com todo mundo, relaxa.
Só que você já tem algo positivo a seu favor, que é a curiosidade de aprender aquilo que desconhece. Gosto de afirmar que o interesse em absorver novos conhecimentos é ingrediente primordial que os melhores chefs de cozinha têm.
E quando o assunto envolve filé mignon, pode apostar, cada novo aprendizado rende receitas fantásticas e preparos únicos. Então, não deixe de conferir as dicas incríveis para aprender a fazer a sua própria receita em casa!
Tornedor de filé mignon: o que é esse corte tão emblemático?
Analisando o que a maioria das pessoas me dizem sobre filé mignon, chego à conclusão de que há grande confusão. Isso porque existe um conceito equivocado de que seu preparo é um bicho de sete cabeças.
Talvez porque a carne seja realmente cara ou porque os restaurantes mais chiques servem pratos fenomenais, não sei dizer. Contudo, se as pessoas soubessem como é fácil lidar com o mignon na prática, quem sabe perderiam esse medo todo.
Em se tratando de mignon, todos os cortes se resumem ao peso, inclusive o tornedor. Sendo assim, o tornedor é um corte retirado do miolo do filé mignon, ou seja, da parte central mais nobre.
O peso médio indicado para um bom tornedor é de 250g distribuídas num único pedaço cilíndrico, suculento e saborosíssimo. Mesmo explicando dessa maneira, alguém aí pode não entender, pois também desconhece a estrutura da peça.
Como é a estrutura de uma peça de filé mignon
- A peça do filé mignon lembra muito a carne lagarto, principalmente pelo formato cônico e alongado.
- Desse modo, é um corte que começa fino e vai se alongando conforme chegamos no miolo.
- Você reconhece o miolo do mignon pela uniformidade em tamanho e espessura, o restante é aproveitado em outras receitas.
- O tornedor é fantástico porque falamos de um naco de carne robusto com ao menos 3 dedos de espessura.
Agora, tenho uma pergunta bem importante para você: qual o ponto da carne perfeito para você? É carne mais ou ponto? Ou quem sabe adora malpassada? Você é daquelas pessoas que gostam de carne bem passada?
A principal coisa sobre o tornedor, é que falamos de uma carne perfeita para quem gosta de cortes mais malpassados. Afinal, devido à sua altura, dificilmente você consegue deixar o centro bem passado sem torrar e ressecar a parte externa.
Então, caso seu paladar prefira menos aparência de “carne crua”, o tornedor não é a melhor escolha, mas sim o medalhão.
Qual a diferença entre tornedor e medalhão?
Falando em medalhão, muita gente confunde os dois cortes. Embora a diferença seja mínima, seu impacto é gigantesco no resultado da carne. Assim como o tornedor, o corte do medalhão também deve ser guiado pelo peso da peça.
Se no tornedor tínhamos um peso de aproximadamente 250g, aqui no medalhão esse peso cai para 120g a 150g apenas. “Nossa, mas por que se orientar pelo peso e não pelo tipo de corte?”.
Simples, ambos se parecem muito e nem teria como ser diferente. Isso porque o medalhão é considerado a continuação do tornedor, logo, o formato de ambos é o mesmo.
DICA EXTRA: para quem busca suculência no medalhão, é crucial grelhar, assar ou fritar menos. Não preciso nem dizer que ele é mais fino e, portanto, passa do ponto rapidamente. Vou falar logo a verdade: filé mignon é recomendado para quem prefere carne menos passada, simples assim. Do contrário, fica até mesmo sem sabor!
Sabia que dá para fazer mais um corte com o filé mignon? Descubra do que estou falando!
Gosto de falar que uma peça inteira de filé mignon proporciona um cardápio completo para os mais exigentes paladares. Claro, para isso é fundamental saber como cortar filé mignon para aproveitar suas vantagens ao máximo.
Nesse sentido, o corte que estou prestes a apresentar, você encontra com mais facilidade em restaurantes mais sofisticados. Primeiro porque ele é muito específico, usa boa porção da parte mais nobre e geralmente é feito malpassado.
Estou falando do corte Chateaubriand, você já ouviu falar? A grande diferença para o medalhão e tornedor, é novamente o peso. Aqui o peso médio fica na casa dos 400g, dá para acreditar nisso?
Vou deixar um vídeo interessante para te ajudar a compreender melhor como cada corte funciona:
DICA EXCLUSIVA: o que fazer com o restante do filé mignon?
Posso falar por experiência própria, é raro encontrar filé mignon fracionado, encontramos mais a peça inteira. Porém, o tornedor e outros cortes utilizam somente o miolo do filé mignon, certo? Então, o que fazer com as pontas e as aparas?
Obviamente que você não jogará fora, correto? Mesmo porque dá para fazer muitas receitinhas com as rebarbas e as pontas, tais como:
- Pontas do mignon: com as laterais do mignon você consegue fazer um escalope maravilhoso. Tire escalopes com 1 dedo de espessura e frite na manteiga, é um preparo rápido e muito apetitoso.
- Aparas do filé: as aparas normalmente sobram da “cabeça” da peça. Não confunda aparas com sobras para descarte, pois funcionam bem demais como carne para strogonoff, são ideais na verdade.
Olha só quanta coisa interessante para reaproveitar o “resto” do filé mignon. Além do mais, se não quiser seguir as dicas acima, que tal usar como carne para fazer picadinho? Aposto que você não se arrependerá depois de provar a suculência!
Como fazer tornedor de filé mignon: 2 preparos para ter uma experiência de restaurante!
Ah, que hora boa que é o momento de preparar aquele pedação de mignon. No meu ponto de vista, todos deveriam ser capazes de comer pelo menos uma vez por mês um filé mignon. Contudo, o preço médio passa da casa dos R$80,00 o quilo.
Por outro lado, se você chegou até aqui, certamente tirou o “escorpião do bolso” [risos], né? Então, se prepare porque eu selecionei duas das melhores receitas com tornedor. Aposto que ficará de boca aberta com o resultado de ambas!
1. Tornedor de filé mignon ao molho madeira é um clássico
Clássico indiscutível, o tornedor ao molho madeira tem presença garantida nos melhores restaurantes. Cada estabelecimento tem uma própria versão, seja com técnicas exclusivas de preparo ou na maneira como o molho é feito.
A verdade é que se você procura um prato que não tem como dar errado, aqui estão os ingredientes:
Ingredientes da carne
- 2 peças de tornedor de filé mignon de 300g cada
- ½ colher (sopa) de azeite
- Sal e pimenta-do-reino a gosto
Ingredientes do molho
- 1 colher (sopa) de manteiga
- ½ colher (sopa) de sopa de farinha de trigo
- ½ colher (sopa) de extrato de tomate
- Sal e pimenta-do-reino a gosto
- ¼ xícara (chá) de vinho tinto seco
- ½ xícara (chá) de água fervente
O grande segredo da carne é selar os dois lados em fogo bem alto. Para isso, coloque azeite e manteiga na frigideira e ligue em fogo alto. Quando estiver bem quente mesmo, coloque a carne já temperada e deixe em torno de 3 a 4 minutos.
Em seguida, vire a carne e conte o mesmo tempo. Porém, agora é fundamental inclinar a frigideira e regar as carnes com o líquido, faça isso sem parar. Um truque é virar e fritar nas laterais por 1 minuto de cada lado, retire e reserve.
Para finalizar, faça o molho na mesma frigideira, colocando manteiga, farinha e extrato. O pulo do gato é mexer para desgrudar o fundo e já entrar com o vinho tinto.
Por fim, adicione a água, misture e deixe ferver até reduzir e engrossar. Ah, não se esqueça de temperar e espalhe o molho sobre a carne. Olha, para quem gosta de carne vermelha ao ponto e um molho para carne perfeito, essa receita é divina!
2. Descubra o tornedor de filé mignon ao molho poivre e coma igual um francês
E para descer a cortina com todo requinte, trago a você um irresistível tornedor ao molho poivre. “Nossa, mas que molho é esse que não sei nem pronunciar?”. De fato, falar é complicado, mas fazer é quase uma terapia.
Em resumo, falamos de um molho de pimenta, mas nada picante demais a ponto de incomodar. Apesar de a receita ser básica e muito direta, eu prefiro que você acompanhe pelo vídeo.
Dessa forma você consegue pegar cada mínimo detalhe e certamente vai reproduzir fielmente à receita, tudo bem? Mas adianto para você, pode fazer de olhos fechados, é uma gostosura que dificilmente você vai esquecer:
Tornedor de filé mignon é um corte que todos deveriam experimentar
O tornedor de filé mignon é simplesmente o apogeu da culinária. Você pode pegar picanha, alcatra, contrafilé, carne angus ou qualquer outra carne nobre, nenhuma se iguala ao tornedor.
Por isso, coloque a cara à tapa, prepare, se aventure nas receitas, mas saiba que é um caminho sem volta. Perto do resultado dessa carne, até mesmo o prime rib vai parecer simples e sem graça.
Espero muito que tenha gostado das minhas dicas. Aproveite e compartilhe com quem ainda não sabe fazer o famoso mignon bovino. Dessa maneira você mostra o que estão deixando de aproveitar, né? Até a próxima!
