O churrasco do Sul é tão famoso e importante, que existe um corte bovino especial, estou falando da costela gaúcha. O que você sabe sobre esse corte incrível?
Todos sabem que os gaúchos são campeões na arte de churrasquear, e que isso é passado de pai para filho. Entretanto, poucos sabem que dá para reproduzir as melhores receitas nos churrascos, com fidelidade, sabor e muita carne boa.
Diante disso, hoje mostrarei a você tudo sobre a verdadeira costela dos gaúchos. Depois do conteúdo de hoje você se sentirá nos pampas gaúchos, vamos lá!
Costela gaúcha: o que é e por que essa costela é tão famosa?
A coisa boa de viver em pleno século 21, é poder aproveitar as melhores culinárias do nosso Brasil. E o melhor disso tudo, sem tirar o pé de casa, pois a internet está aí para isso.
Quem se interessa pelo corte da costela bovina, provavelmente já sabe tudo sobre a costela minga e a rojão, né? No entanto, a costela dos gaúchos pode parecer desafiadora, já que eles são experts na churrasqueada.
Contudo, saiba que a costela gaúcha nada mais é do que a costela ponta de agulha. Na verdade, a ponta de agulha compreende toda a costela da parte inferior do gado. Dela são retirados:
- Costela minga
- Costela rojão
- Janela da costela
- Tradicional costelão
Portanto, quando o açougueiro retira a minga, acaba sobrando aquele pedaço caprichado da janela. Daí o churrasqueiro opta por fazer inteiro ou pegar apenas a porção central. Dessa forma, temos a costela preferida dos gaúchos.
Em contrapartida, se você conversar com um gaúcho autêntico, terá uma resposta diferente. Isso porque ele dirá que a peça com esse nome representa apenas a costela do dia a dia.
É como se fosse um pedaço tradicional de costela assada com frequência lá pelas bandas gaúchas. Mas eu garanto a você que basta comprar uma boa ponta de agulha para ter uma experiência bacana.
DICA EXCLUSIVA: quer fazer bonito de verdade? Então, invista na costela angus que você terá uma surpresa agradável.
Qual o assado mais tradicional para a costela gaúcha
Em cada região do país as pessoas assam a costela de um jeito, não é verdade? Muito se deve à maneira como o corte é comercializado. Por exemplo, em alguns lugares é muito mais fácil encontrar a costela de ripa do que a minga.
Ainda que tenha uma qualidade indiscutível, estamos falando de uma outra parte da costela que exige um preparo diferenciado. Dessa maneira, para conseguir reproduzir um pedacinho do Sul aí em sua casa, existe um segredo surpreendente.
Quem está acostumado a fazer costela no bafo na churrasqueira, provavelmente vai se identificar logo de cara. Você já ouviu falar da costela de fogo de chão, né?
Então, esse é o tradicional método de assamento que os gaúchos utilizam. Com isso, algumas técnicas são necessárias para obter uma carne suculenta, macia e com sabor de quero mais.
“Ah, não deve ser tão complicado assim, pois é só acender a brasa e colocar a carne num suporte”. De fato, a teoria desse preparo é bem simples, mas a execução pode exigir técnicas mais aprofundadas.
Por exemplo, o tempo médio para uma costela de fogo de chão à moda gaúcha, fica entre 8 e 10 horas. Sério, é muito tempo, mas a recompensa vem logo em seguida. Afinal, degustamos uma carne que solta dos ossos e desmancha na boca.
Como fazer costela gaúcha em 3 horas com suculência e muito sabor
Nesse momento, você sabe perfeitamente do que se trata a costela mais consumida nos pampas gaúchos, certo? Todavia, como fazer de uma maneira que todo mundo possa tirar de letra?
Bom, se você não se importa tanto com a tradição, certamente a costela de boi no forno é sempre uma boa alternativa. Além do que, é uma “receita à prova de erros”, pois geralmente basta temperar e assar até desmanchar.
Ainda assim, tenho orgulho de dizer que encontrei um preparo com tudo para ser perfeito, pois combina elementos, como:
- Costela cortada à moda gaúcha (parte central da ponta de agulha)
- Sal grosso moído é o tempero para costela da genuína experiência.
- Fogo de lenha para realçar o sabor e aroma do assado tradicional.
- Paciência para suportar três horas de “agonia” vendo a carne dourar na sua frente
Modo de preparo exclusivo para você
- Primeira coisa, dê uma boa limpada na carne, retirando o matambre e a membrana que recobre os ossos.
- Em seguida, transpasse ao menos dois espetos, tendo o cuidado de espetar logo acima dos ossos.
- Nesse momento, é fundamental atenção ao braseiro, pois ele precisa ser constante, mas brando ao mesmo tempo.
- Feito isso, salgue a carne com sal grosso triturado, não há quantidade mínima ou máxima, a carne absorve lentamente.
- Nessa etapa, leve a carne espetada ao segundo andar da churrasqueira, a uma distância de 60cm da brasa.
- Coloque primeiramente os ossos virados para baixo, assando por cerca de 2 horas e meia.
- Para finalizar, vire a carne e a desça para o primeiro andar, numa caloria de 5 segundos.
- Agora, é só aguardar mais 30 minutos e a costela estará impecável, dourada, aromática e apetitosa.
“Mas se eu quiser fazer no fogo no chão, eu posso?”. Obviamente, lembrando apenas de formar uma brasa mais branda e deixar por mais horas. No final das contas, quanto mais lento o cozimento, mais o colágeno e as membranas derretem, deixando a costela ultra macia.
Quer acompanhar a desossa, limpeza e preparo através de um vídeo feito por um legítimo gaúcho? Então, aproveite logo abaixo:
DICA EXCLUSIVA: técnica infalível para os ossos soltarem da carne
O ponto da carne é uma questão muito pessoal, concorda comigo? Uns amam aquela costela que desfia, enquanto outros preferem pedaços mais “sólidos” para sentir o sabor.
Na minha opinião, se você quer uma carne que desfia, então é melhor fazer carne de panela que desmancha. Afinal, a costela precisa ter maciez para a pessoa cortar com a faca e apreciar cada garfada.
Nesse contexto, minha dica vem diretamente do Sul, na qual você deverá riscar os ossos. Logo, pegue uma faca de ponta fina afiada e faça cortes na membrana sobre os ossos, de fora a fora.
Acontece que quando essa parte assa, já que entra em contato primeiro com o fogo, os ossos acabam se soltando. Sabe aquela sensação de puxar com as mãos? Então, é disso que estou falando!
Como identificar uma boa costela para assar em 5 dicas práticas
Todo mundo sabe ir no mercado comprar costela, né? Porém, nem todos levam para casa o melhor corte possível. Falo isso porque a qualidade do gado determina profundamente o resultado do assado.
Além do mais, você não vai querer investir horas assando para descobrir que comprou uma costela de qualidade inferior, concorda? Em vista disso, veja alguns pontos que mostram a costela de qualidade:
- Matambre: parecida com uma manta que recobre a parte superior da costela, o matambre é um indicador de qualidade. Desse modo, ele precisa ter coloração avermelhada clara e camada de gordura.
- Membrana interna: você encontra essa membrana na parte interna com um formato triangular. Quanto mais fácil a membrana sair, maior a qualidade da carne.
- Camada de gordura externa: a uniformidade na gordura sobre a peça diz muito sobre a procedência. Por isso, se você já gosta de carne para churrasco com gordura, esse é o momento de brilhar.
- Distribuição de carne e gordura: o visual conta muito nessa hora. Por isso, compre peças que tenham gordura, carne e gordura, ou seja, a carne fica entre camadas, isso é perfeição.
- Espessura dos ossos: você bateu o olho na carne no açougue e viu que os ossos estão grossos demais. Porém, quanto mais imperceptíveis estiverem os ossos, melhor será o resultado.
Esse é o “mapa” das carnes nobres para churrasco. Então, basta seguir para um churrasco notável, certo?
A costela gaúcha é especial no Sul, mas fica incrível na sua churrasqueira
Mesmo sabendo bastante sobre a costela gaúcha, confesso que sempre que falo a respeito me surpreendo com algo novo. Prova disso é a dica que dei sobre riscar os ossos, nunca tinha visto, mas encontrei para enriquecer seus conhecimentos.
Portanto, essa é uma carne que não tem segredo, pois combina apenas corte de qualidade, sal, fogo e paciência. Costumo dizer que é muito mais complicado fazer uma boa alcatra com maminha suculenta, do que acertar na costela.
Espero muito que tenha gostado das minhas dicas, caso você tenha algum amigo gaúcho, compartilhe o conteúdo. Vamos ver se ele realmente conhece suas raízes e origens, né? Até a próxima!
