O que acha de ampliar seu horizonte de conhecimento sobre os cortes dianteiro bovino e ter diferentes opções no cardápio? Carne boa é o que não falta aqui, acredite.
Antigamente, as carnes retiradas do dianteiro não só tinham fama de serem de segunda, como suas qualidades realmente não ajudavam. Porém, o melhoramento genético combinado com o manejo moderno, mudaram para sempre o contexto.
Sendo assim, hoje você tem uma gama completa de cortes de carne de primeira do dianteiro para explorar sem moderação. Me acompanha nesta leitura incrível?
6 cortes dianteiro bovino para você conhecer e se maravilhar + dicas valiosas
Eu já ouvi amigos dizendo a seguinte barbaridade: “você vai comprar isso, mas para que serve o dianteiro bovino?”. Para falar a verdade, cortes do quarto dianteiro são tão bons ou até mais satisfatórios do que muitos do traseiro.
Do ponto de vista prático dos preparos diários, você encontra pelo menos 6 cortes tradicionais dianteiros. Em resumo, estou falando do acém, paleta dianteira, pescoço bovino, peito, músculo dianteiro e costela dianteira.
Aqui você pode considerar o corte completo, por exemplo, o acém é uma peça robusta que pesa até 7kg. Dentro do acém, existem o que os açougueiros chamam de “sub cortes” bovinos. Na prática, estes 6 cortes se transformam num mundaréu de carne.
1. Acém
Começando por uma das maiores peças do animal, apresento a famosa carne acém, rainha da versatilidade. Por conseguinte, o acém está localizado logo na parte dianteira do pescoço, ou seja, na continuação do pescoço do boi.
O corte também é conhecido como lombinho e até mesmo como alcatrinha do dianteiro, pois fica na região dos ombros. Normalmente, é uma carne lembrada na hora de pedir carne moída, mas não se engane, dá para fazer muita coisa com ela.
- Características: via de regra o acém possui pouca gordura, especialmente entremeada, mas na medida para garantir suculência e sabor. Por isso, é considerada a carne mais macia do dianteiro.
- Textura: suas fibras são longas e pedem por preparações mais lentas e prolongadas. Sabe aquele cozido de carne em cubos? Então, o acém é perfeito.
- Versatilidade: dá para assar, colocar em ensopados e guisados, fazer picadinho, hambúrgueres e moída.
- Sugestão de preparo: tradicional carne de panela com batatas, cenouras, alho-poró e cerveja preta.
A peça do acém é tão robusta, que tiramos 9 cortes diferentes, obviamente, o açougueiro precisa conhecer bem:
- Acém com osso (Short Rib)
- Costelinha em ripa do acém
- Miolo do acém
- Meio do acém em postas
- Acém em cubos (ideal para espetos)
- Lombinho do acém
- Medalhão do acém
- Capa do acém
- Chicotinho do acém
2. Paleta do dianteiro
Falar em paleta é generalizar demais uma importante região do dianteiro. Isso porque a paleta está localizada no ombro do boi e é composta por cortes excepcionais, como a carne peixinho.
Comumente associada aos assados de fim de ano, a paleta tem teor razoável de gordura e fibras ligeiramente firmes. É justamente por isso que os melhores preparos envolvem bastante tempo em contato com o braseiro.
Dentre os cortes dianteiro bovino extraídos da paleta, destaco: peixinho, miolo da paleta, raquete, capa e bombom da paleta. Além disso, alguns açougues também trabalham com o filézinho e o músculo macio da peça.
No momento da desossa, acabam sobrando “retalhos” de carne, que podem ser usados em petiscos, cubos e carne louca.
3. Pescoço bovino
Existe muita confusão quanto aos cortes do pescoço bovino, em especial, pela proximidade com o acém. Então, não se espante se encontrar quem associe as carnes, tudo bem? Bem, acho que o pescoço dispensa informações sobre localização, né?
Costumo dizer que o pescoço é um corte pouco valorizado e muitas vezes subestimado, mas eu agradeço. Afinal, isso cria uma carne altamente acessível e com excelente custo-benefício. Inclusive, há quem diga que é corte de terceira, que absurdo!
É inegável que ao compará-lo com cortes de fibras macias e gordura perfeitamente entreposta, como contrafilé, o pescoço sai perdendo. Porém, quero ver você usar contrafilé para fazer o ensopado de pescoço bovino que eu deixo a seguir:
4. Peito bovino
Eu não acho, tenho certeza de que peito bovino é uma das carnes que mais ganhou destaque nos últimos tempos. Como eu mencionei na abertura do conteúdo, a melhoria na genética bovina revolucionou o mercado das carnes.
Tanto é, que nos Estados Unidos toda a região do peito bovino é aproveitada ao máximo. Aliás, um dos cortes americanos mais famosos transbordou para todas as partes do mundo, conquistando o coração dos churrasqueiros.
Por acaso você já ouviu falar do Brisket americano? Não? Aqui no Brasil o chamamos de carne granito. Nesse caso, é uma peça assada lentamente em fogo brando até que fique desmanchando, pode levar horas.
Cortes presentes no peito bovino
- Carne granito é o carro-chefe.
- Peito especial para preparos em cubos e iscas.
- Ponta de peito (parte que recobre a “cabeça” da peça)
- Maçã de peito (porção mais macia e suculenta do granito)
Vale dizer que você precisa considerar duas coisas: no forno ou na pressão, é interessante cozinhar com algum molho. Por outro lado, se fizer na churrasqueira, “vá na manha” e prepare bem devagar, em braseiro fraco.
Assim você quebra o colágeno e ajuda a gordura a inundar ainda mais a carne, é um verdadeiro espetáculo.
5. Músculo do dianteiro
Protagonista de incontáveis receitas de carne de panela, o músculo do dianteiro é outro corte bastante popular. E não apenas pelo preço, que é muito vantajoso, mas sobretudo pelo sabor refinado que o corte entrega.
Contudo, ainda hoje muitas pessoas não sabem de onde ele sai, mas ele vem diretamente da perna do boi. Não à toa, há muita discussão sobre qual músculo é mais saboroso, o dianteiro ou traseiro. Cá entre nós? Músculo dianteiro tem mais sabor.
No entanto, o músculo em si é a carne que envolve a canela do boi, mas tem um segredinho aí. Me diz, você conhece a carne ossobuco? O ossobuco nada mais é do que o corte da canela com a carne do músculo, arredondado e ultra suculento.
Estou falando disso porque até pouco tempo, o ossobuco era descartado, por assim dizer, ou vendido a “preço de banana”. Hoje, restaurantes refinados vendem ossobuco como carne Premium.
Aqui perto da minha cidade tem um restaurante lindo, mas pensa num lugar incrível, eis que fui almoçar lá. Olhando o cardápio, obviamente eu escolhi o ossobuco com risoto de açafrão e molho, sabe quanto custava?
Eu desembolsei R$94,00 por um prato que trazia um simples pedaço de ossobuco, muito bom por sinal, mas caríssimo. No mercado, a mesma carne custa R$27,00 o quilo, só para você entender o potencial do músculo dianteiro com osso!
6. Costela do dianteiro
E por fim, uma das carnes mais emblemáticas no conceito popular de churrasco, onde muitos nem sabem o que é. Me refiro à costela do dianteiro, que compreende os cinco primeiros ossos da costela.
Quando comparamos com a costela minga ou com a costela ponta de agulha, a do dianteiro é realmente mais magra. Porém, essa qualidade dá lugar a porções generosas de carne suculenta, fibras curtas e versatilidade máxima.
Na maioria dos açougues você encontra a peça inteira ou pode pedir por outros dois cortes sensacionais:
- Assado de tira: como o nome já diz tudo, é um corte mais fino e feito na transversal da costela. Como resultado, você tem assados rápidos, práticos e que trazem o sabor da carne e a nuance dos ossos.
- Janelinha com 5 ossos: já a “costelinha 5 ossos” é um corte central pegando a melhor parte da costela dianteira. Ideal para churrasqueiras e parrillas com braseiro intenso.
Os cortes dianteiro bovino proporcionam grandes preparos regados a muito sabor e qualidade
Todos os cortes dianteiro bovino acima, são os tradicionais, aqueles que você encontra com facilidade e preço bom, certo? Contudo, ao longo dos últimos anos o mercado brasileiro foi invadido por carnes e cortes considerados gourmets.
Nesse contexto, não se assuste quando você encontrar termos como Short Rib, Assado de tira, Brisket e até Denver Steak. Afinal, todos fazem parte do dianteiro, mas recebem nomes puramente comerciais e americanizados, faça bom proveito das dicas.
Espero muito que tenha gostado das minhas dicas, compartilhe com os amigos e leve conhecimento útil às pessoas. Até a próxima!
