Carnes de terceira: Veja quais são os 4 principais cortes

Você sabia que mesmo as carnes de terceira entregam pratos de dar água na boca, basta saber fazer?

Existe um certo preconceito de que essas carnes são ruins, duras e devem ser evitadas. Mas a verdade é que aprender o papel de cada corte é uma forma inteligente e criativa de baratear e abrir o leque de receitas únicas. Além disso, existem truques incríveis que amaciam qualquer carne de terceira.

Nesse sentido, saiba que selecionei dicas exclusivas que vão abrir seus olhos para um consumo mais em conta, mas igualmente saboroso. Vamos conferir?

Quais as 4 principais carnes de terceira?

Obviamente, se todo mundo tivesse condições de bancar prime rib, picanha e costela, seria o mundo ideal, não é mesmo? Porém, eu e você sabemos como andam os preços da carne bovina hoje em dia.

Logo, conforme o preço sobe, nos resta optar por cortes baratos. E tão importante quanto economizar, é entender as qualidades desejadas em cada preparo.

Por exemplo, você não vai escolher a costela ponta de agulha para fazer picadinho de carne, não é mesmo? O objetivo é descobrir os detalhes por trás das carnes consideradas de terceira, e a partir disso, extrair o máximo possível de sabor.

1. Rabo bovino

Começando por um corte que é grande divisor de opiniões, temos o rabo bovino. Você sabia que mesmo sendo considerado de terceira, o rabo tem sido amplamente utilizado por importantes chefs na gastronomia?

Apesar de ser uma notícia “chocante” é algo comum que a gente acaba não percebendo. É sempre assim, o mercado evolui e traz opções diferentes como a carne orgânica, mas são os cortes tradicionais e, por vezes, esquecidos, que brilham.

Fugindo um pouco das carnes bovinas, posso citar o joelho de porco, por exemplo. Corte suíno “rejeitado” pelas pessoas, mas muito utilizado nas culinárias francesa e alemã.

Olha para você ver que ironia. Enquanto novos processos de maturação surgem, como o dry aged, o rabo bovino tem tido muita procura.

Não à toa, uma vez que você aprende como tirar a gordura da rabada, se torna uma carne praticamente nobre. Por conseguinte, você pode fazer na panela de pressão, em cozimento lento e, surpreenda-se, na churrasqueira.

Claro, o preparo convencional ainda é o cozimento na pressão ou numa panela em fogo baixo. Para você finalmente acreditar em mim, vou deixar o preparo da rabada na churrasqueira, dá uma olhada:

2. Músculo bovino

Provavelmente você já comeu inúmeras vezes o músculo na pressão, não é mesmo? Sempre que alguém aprende como fazer carne de panela de pressão, o músculo é a opção que inaugura o preparo.

E olhando para o resultado você fala que é uma carne considerada de terceira? Pois é, eu também não, já que a maciez, suculência e sabor, não conseguimos nem com carnes mais caras.

Contudo, um dos diferenciais que gostaria de compartilhar com você é a carne ossobuco, já ouviu falar? É enorme o número de pessoas que não sabe que ossobuco é a mesma coisa que músculo.

Vale ressaltar que a grande diferença entre os dois cortes, é que o ossobuco vem com o osso centralizado.

Com isso, o músculo envolve o osso para proporcionar aquele sabor dos deuses. “Ah, mas tem que ser cozido, queria na churrasqueira”. Não necessariamente, a minha sugestão de preparo é na churrasqueira.

Sugestão de ossobuco grelhado + legumes no disco de arado

1. Utilize ao menos 4 pedaços grandes de ossobuco.
2. Tempere com flor de sal e pimenta-do-reino.
3. Leve em braseiro forte até selar de ambos os lados.
4. Em seguida, retire e reserve por alguns minutos.
5. A intenção é finalizar seu cozimento diretamente no disco de aro.
6. Entretanto, se não tiver o disco, use uma panela de fundo grosso.
7. Continuando, adicione uma boa quantidade de manteiga e junte o ossobuco.
8. Na sequência, refogue cebola, alho, cenoura, alho-poró, tomate, pimentão e ajuste o sal.
9. O segredo é adicionar ao menos 400ml a 500ml de água para formar o caldo.
10. Por fim, salpique cheiro-verde e bom apetite.

O ponto da carne é você quem decide, se quiser mais passada, pode deixar alguns minutos a mais na churrasqueira. Como eu sei que são muitos ingredientes, nada melhor do que um vídeo completinho para ajudar você:

3. Pescoço bovino

De todas as carnes de terceira, o pescoço de boi é o que mais dá trabalho, no sentido de cozinhar perfeitamente. Isso porque é uma parte bastante “carnuda”, com gordura e nervos consideráveis.

Só que sabendo fazer é totalmente viável obter um preparo suculento. Dias atrás vi um vídeo em que um churrasqueiro gaúcho assou um pescoço inteiro de mais de 7kg.

Claro, levou 5 horas ou mais com a carne sobre o braseiro, mas a carne ficou desmanchando. Ele fez para provar que dá certo mesmo. Digo isso porque você não vai comprar um pescoço inteiro.

O ideal é procurar um corte que esteja bem limpo e com poucas partes que atrapalhem o cozimento da carne. Nesse sentido, separei uma receita superbacana, onde o segredo está em espetar e embalar o pescoço com:

• 2 tomates picados
• 150g de manteiga
• 12 batatas bolinhas cortadas ao meio
• Celofane suficiente para embalar no formato de bombom

Para essa receita, utilize os melhores temperos naturais para carne, como chimichurri, sal, pimenta-do-reino e muito azeite. Tenha certeza de embalar e fechar muito bem para que os líquidos e a umidade não se percam.

O tempo médio aqui é de mais ou menos 4 horas em fogo brando, numa altura de 50cm a 60cm da brasa e com paciência. Vire a cada 1 hora para assar uniforme.

Tenha certeza de que com esse preparo, você não vai mais ter que se preocupar com carne dura. Afinal, o resultado parece muito com o cupim assado.

4. Costela ponta de agulha

Sempre que um churrasco com os amigos surge, ou a família se reúne, a costela ponta de agulha é a mais pedida. Normalmente as pessoas nem sabem que estão fazendo ponta de agulha, pois simplesmente pedem “me uma costela para grelha”.

Diferentemente da costela minga, a ponta de agulha é constituída das oito últimas vértebras da costela. Aliás, também é bem conhecida por “costela do traseiro”. Talvez aí na sua região tenha outro nome, mas é tudo a mesma coisa.

Dessa forma, o objetivo aqui é espetar entre a carne e os ossos, temperar com sal grosso e assar. O tempo varia, mas 50 minutos em braseiro forte são suficientes para ficar no ponto.

Além de temperar costela para churrasco, você também pode pedir ao açougueiro para tirar para carne de panela. Esse é um outro preparo que valoriza demais o corte e proporciona uma refeição digna de carne de primeira.

Quem define a qualidade da carne é você e seu conhecimento

Daqui em diante, nada de pensar em carnes de terceira como as piores carnes para churrasco. Como pudemos ver, basta vontade, atenção e certos cuidados para pegar a carne mais firme e deixá-la macia.

Conta aí para mim o que você achou, consegui te surpreender a ponto de experimentar estes 4 maravilhosos cortes? Já planeje o próximo churrasco a partir dessas carnes e surpreenda a todos que não acreditam que dá certo.

Espero muito que tenha gostado das minhas dicas, não deixe de compartilhar, pois muitas pessoas precisam desse conhecimento para economizar e comer bem. Até a próxima!