Quem mora longe da região Nordeste dificilmente vai conhecer a carne de fumeiro, pois é um produto altamente regionalizado.
Tem uma coisa que posso adiantar para não estragar a surpresa. Trata-se de um processo que traz um sabor diferente para a carne, mas exige técnicas exclusivas. Além disso, em sua maioria o processo é feito com um tipo de carne, quer saber qual é?
Então, tudo que precisa fazer é conferir as dicas que eu separei para você. Olha, é uma verdadeira descoberta, acompanhe!
Carne de fumeiro: o que é e tudo que você precisa saber
Sempre que me pego pensando nestes termos diferentes relacionados à culinária nordestina, chego à uma conclusão óbvia. O restante do país acaba emprestando grande parte dos conhecimentos e preparos do Nordeste, simples assim.
Vamos usar carne de sol como exemplo, muita gente utiliza por aí, mas é uma técnica ainda utilizada no Nordeste. Voltando um pouco ao fumeiro, provavelmente você já consumiu e nem sabia que era, de fato, o fumeiro.
Isso porque se trata de uma carne levemente curada entre 18 e 24 horas, e defumada logo no dia seguinte. Porém, a cura pode ser feita de diferentes maneiras, seguindo técnicas como:
- Cortes da carne curada no sal: a carne é salgada unicamente com sal e fica curando de um dia para o outro. A defumação acontece no dia posterior, quando a carne está ideal.
- Cortes de carne curada na salmoura: já o fumeiro da carne que fica na salmoura é realizado basicamente no mesmo dia.
Sendo assim, o termo fumeiro diz respeito à nossa boa e velha defumação. Aliás, é uma prática de tradição familiar passada de geração em geração. Por conta disso, cada família possui métodos únicos de “fumeirar” a carne.
Onde surgiu a carne conhecida como fumeiro?
Apesar de estar difundida por todo o território nordestino, o fumeiro é tradicional do recôncavo da Bahia. Essa região conta com cidades como Castro Alves, Cruz das Almas, Governador Mangabeira e a famosa Maragogipe.
Inclusive, em Maragogipe o fumeiro é muito utilizado até hoje, sendo desempenhado de maneira totalmente artesanal. Na região, existe um outro termo para designar a defumação, que é o “moquear”.
Palavra derivada da língua indígena, se traduz em algo como o processo da desidratação de carnes. Para se ter ideia, estamos falando de um preparo centenário que, infelizmente, encontra barreiras comerciais hoje em dia.
No contexto sanitário, não é uma prática reconhecida pelos órgãos competentes. Como resultado, tem dificuldades para atender as exigências técnicas. Entretanto, nestas regiões você encontra com muita facilidade e qualidade.
É o caso da carne de porco na lata, método de conservação não visto com bons olhos para comercialização.
Carne de fumeiro é de que animal?
Sabe quando você descobre de qual parte do porco é o bacon, e encontra aquela peça apetitosa e defumada? Então, embora não seja o fumeiro tradicional, é basicamente isso.
Trocando em miúdos, a carne chamada de fumeiro é feita dos diversos cortes de porco. Dessa forma, a prática é mais voltada à carne suína, pois foi a maneira encontrada para preservá-la antigamente.
“Nossa, mas não dá para fazer com carne vermelha?”. Sim, é possível usar os cortes bovinos. Porém, se falarmos na tradição da técnica, veremos apenas carne de porco “fumeirada”.
Afinal, curar a carne vermelha como se fosse fazer carne de sol e defumar posteriormente, certamente é o fumeiro.
Quais os melhores cortes de porco para fazer carne fumeiro?
Bom, agora que sabe que o preparo raiz é realizado com porco, qual será o melhor corte? Difícil dizer com exatidão, uma vez que você pode utilizar qualquer carne disponível.
Só que a parte do porco que é responsável por tornar essa receita tão famosa, é o saboroso chã de dentro suíno Também chamado de coxão mole ou polpão em outros lugares, é uma carne ideal porque conta com características como:
- Carne bastante rosada, macia e com suculência acima da média.
- Possui níveis de fibras perfeitos para o processo de cura e defumação.
- Conta ainda com uma camada de gordura que envolve a peça.
- Essa gordura é responsável pelos sabores marcantes do fumeiro.
DICA EXTRA: para quem procura carne com gordura para churrasco, pode encontrar no fumeiro grandes possibilidades. Afinal, fazer aquela tira de bacon defumado para servir juntamente com as carnes é maravilhoso!
Qual a principal receita que leva a tradicional carne “fumeirada”?
Tudo que você puder imaginar dá para fazer com essa carne. Se ainda não ficou claro, se trata de inúmeras carnes levemente defumadas e salgadas. Portanto, encontrar uma carne boa para cozinhar na pressão é tarefa simples.
Por exemplo, o pernil suíno “fumeirado” é uma excelente alternativa para cozinhar na pressão com legumes e molho de tomate. Há quem prefira assar lombo com batatas e cenoura.
Entretanto, uma receita bem tradicional que leva carne fumeiro é o escondidinho. Então, separei uma receita completinha para você aproveitar ao máximo, dá uma conferida:
Ingredientes do preparo
- 1 colher (sopa) de bacon picado
- ½ calabresa defumada picada
- 1 paio picado
- 300g de carne fumeiro (da sua preferência, pode ser lombo)
- ½ cebola picada
- 2 dentes de alho
- 1 tomate sem sementes picado
- Cheiro-verde a gosto
Ingredientes do purê
- 500g de mandioca cozida com sal em pedaços
- Sal a gosto
- 2 colheres (sopa) de manteiga
- 1 xícara (chá) de leite
- 4 fatias de muçarela cortada
- Parmesão ralado a gosto
Modo de preparo simples
Numa panela, refogue cebola e coloque os embutidos, inclusive a carne defumada. Assim que dourar você junta tomate e alho, mexendo até apurar. O último ingrediente dessa etapa é o cheiro-verde, mas também pode ser coentro.
Se quiser adiantar o preparo, transfira estes ingredientes para uma travessa que vai ao forno. Para o purê, amasse a mandioca e coloque numa panela em fogo médio.
Agora, adicione leite e manteiga, mexendo para derreter e ficar um creme homogêneo. Por último, espalhe o purê sobre as carnes fritas na travessa, cubra com muçarela e parmesão.
Leve ao forno preaquecido a 200° por 10 a 15 minutos ou até dourar. Com praticidade, você terá um incrível preparo que serve como acompanhamento ou como a própria carne para almoço de domingo.
5 ideias de preparo que você precisa conhecer
Sempre que estiver sem criatividade para inovar nas receitas com essa carne, pense no que você faria com carne seca. O escondidinho foi apenas uma sugestão, mas existem incontáveis possibilidades. Para provar isso, separei algumas ideias a seguir:
- Farofa de ovo com pernil desfiado de fumeiro.
- Polenta cremosa com açafrão e curry e cubos de panceta de fumeiro.
- Fricassê com picanha suína defumada.
- Risoto de alho-poró, palmito pupunha e pedaços de bacon defumado.
- Nhoque de mandioquinha com lombo suíno defumado ao molho.
Portanto, você pode preparar qualquer coisa. No meu ponto de vista, o grande desafio mesmo é encontrar a carne defumada artesanalmente como é feita lá. Afinal, sua comercialização é bastante restrita.
“Quer dizer que não vou conseguir reproduzir as receitas de hoje?”. Sim, você consegue, pois como eu disse, qualquer carne defumada é fumeiro. Porém, existe bastante diferença entre a industrializada e a artesanal, mas tudo está valendo.
DICA EXTRA: atualmente você encontra no mercado aqueles equipamentos defumadores, que podem ser uma mão na roda se quiser se aventurar em fazer artesanalmente!
E então, você se surpreendeu com a carne de fumeiro, sim ou claro? É improvável ver a qualidade e sabor dessa técnica e fica indiferente, não é mesmo? A partir de hoje, inclua nas refeições sempre que quiser comer algo diferente!
Espero muito que tenha gostado das minhas dicas. E se foram úteis para você, por que não as passar à frente, não é verdade? Por isso, compartilhe nas redes sociais com mais pessoas e até a próxima!
