Aquela última viagem rendeu mais do que lembranças, pois você trouxe na bagagem uma deliciosa carne de sol. Mas espera aí, como é feita a carne de sol?
Costumo dizer que só não gosta de carne do sertão quem ainda não experimentou. Na verdade, eu não consigo compreender como alguém degusta a iguaria e diz que não gosta, não faz sentido. Quando você apreciar, saberá do que estou falando.
Nesse meio tempo, veja o conteúdo feito sob medida. Afinal, ele traz o passo a passo carne de sol como você nunca viu. Anote as dicas surpreendentes e faça em casa!
Como é feita a carne de sol? 4 passos que desvendam o processo de produção
Quanto mais você se distancia da região Norte e, principalmente de Nordeste, menos você encontra a carne de sol tradicional. Isso porque a tradição dá lugar a outras culturas e, a carne do sertão, se transforma na carne seca convencional. Teoricamente, o processo de produção da carne de sol consiste em:
- Escolha do corte ideal.
- Salga na medida perfeita.
- Descanso da carne para apurar.
- Secagem para retirar a umidade e maturação para estimular o processo enzimático.
O que você acha de ver em detalhes como cada uma dessas etapas funciona na prática? O resultado é tão fantástico que nem mesmo a carne sintética chega aos pés [risos].
1. Melhores cortes para carne de sol que você pode escolher à vontade
A escolha do corte depende muito do bolso da pessoa, é o que eu costumo dizer. Isso porque se você procurar a receita raiz que é tradicionalmente feita até hoje no Nordeste, você encontra cortes específicos.
Aqui estou falando de coxão duro, lagarto, maminha e fraldinha, esses são os mais tradicionais. Porém, a melhor carne para fazer carne de sol vai do gosto pessoal, já que o processo dá certo com todas.
Por exemplo, eu já fiz muitas vezes carne de sol aqui em casa, pois temos um terreiro grande e reservado. Então, uma vez eu fiz com alcatra ou contrafilé, agora não me lembro, mas eu garanto, o resultado ficou espetacular.
Assim sendo, eu recomendo você olhar mais para as características do que para o corte em si, tais como:
- Cortes avantajados em fibras musculares com boa estrutura.
- Teor de gordura equilibrado para garantir suculência e sabor.
- Cortes que apresentam baixo teor de umidade, como picanha, contrafilé e alcatra.
Isso mesmo, a picanha é ideal para fazer como carne de sol, embora as pessoas pensem o contrário. Agora você já sabe que nem só de picanha na churrasqueira o universo das carnes é formado, né?
2. Entenda como salgar carne de sol corretamente
Certo, você teve trabalho para você escolher a carne, mas conseguiu, e a escolha da vez é a carne maminha. Pois bem, o primeiro passo é aprender como salgar carne de sol, de modo a garantir a segurança do processo.
“Ah, mas então funciona mais ou menos como a carne seca, que é salgada por dias”. De forma alguma, o que diferencia os procedimentos é o tempo de salga. O tempo é bem menor na carne do sertão, pois o resultado esperado é outro.
- Carne de espessura fina: o tempo de salga varia de 2 a 4 horas para cortes finos. Considere entre 1cm a 2cm de espessura.
- Carne de espessura média: carnes com 2cm a 4cm levam entre 4 e 8 horas para ficarem perfeitas.
- Espessura grossa exige mais cuidado: aqui eu posso destacar uma peça de maminha inteira ou até uma picanha generosa. Logo, para cortes altos você vai salgar entre 8 e 12 horas.
A disparidade no tempo é consequência da sua preferência. Sendo assim, se você quer um sabor menos marcante, deixe menos tempo e por aí vai, certo?
Quanto ao método de adição do sal, ele varia de acordo com a região. Porém, o mais tradicional é forrar o fundo de um recipiente com sal. Em seguida, posicione a carne sobre o sal e cubra com mais uma camada até envolver.
Por fim, deixe pelo tempo estipulado acima. E você aí achando que fazer rosbife dava trabalho, hein [risos]?
3. A etapa de descanso é crucial no processo de produção da carne de sol
Não há muita coisa para abordar na etapa de descanso da carne de sol. Mesmo porque, aqui é aquele momento em que você reserva a carne e esquece pelo tempo programado. Claro, “esquecer” é apenas uma expressão, por favor, atenção ao relógio.
Nesse momento você garante duas características imprescindíveis para o sucesso do preparo: amaciamento das fibras e concentração de sabores.
Como acontece o amaciamento da carne de sol em descanso?
A função do sal é desidratá-la gradualmente. Por consequência, a perda de umidade e líquidos ajuda a quebrar toda a estrutura muscular, propiciando maciez e suculência. Essa vai para você que só conhecia o processo de amaciar carne com abacaxi, né [risos]?
Como é possível haver uma concentração de sabores apenas com o sal?
Ainda falando da perda de umidade, o sal é responsável por concentrar o sabor natural da carne. Inclusive, esse processo ajuda a desenvolver novas nuances de sabores, alguns chamam isso de Umami. Essa é uma palavra japonesa que significa “sabor agradável e delicioso”.
4. Qual é o tempo de secagem da carne de sol?
Assim que o tempo de descanso terminar, retire todo o sal e lave a carne em água corrente. No entanto, é importante não eliminar todo o sal, apenas o excesso mesmo. Dá uma olhada no passo a passo:
- Retire o excesso de sal e passe levemente em água corrente.
- Agora, você precisa que essa umidade desapareça, inicialmente.
- Então, coloque a peça em um local ventilado e protegido por algumas horas.
- Em seguida, pendure a carne em um varal ou na grade do desidratador automático.
- O método tradicional é feito à sombra, ou seja, ao abrigo direto da luz.
- Por fim, o tempo de secagem varia bastante, principalmente devido à umidade e o clima da região.
- Normalmente, a carne leva entre 1 e 2 dias para secar completamente.
- Contudo, é fundamental virar a carne periodicamente para secar uniformemente.
A minha recomendação para você experimentar a verdadeira carne de sol, é usar o chã de fora. É uma pena que o coxão duro seja subestimado. Afinal, é um corte realmente saboroso e dá muito certo como carne de sol.
Algo que poucas pessoas sabem, é que durante a secagem da carne, ela sofre um processo de maturação. Com isso, as reações enzimáticas é que proporcionam sabor, textura e maciez características, demais, né? Aqui vai um vídeo interessante:
DÚVIDA FREQUENTE: como eu sei que a carne de sol secou corretamente?
Para saber se a secagem funcionou e está no ponto certo, você tem que pressionar a carne. Desse modo, sua textura precisa estar levemente firme. Contudo, a melhor forma de ter certeza é se a carne apresentar uma cor mais escura.
Outra coisa que é bom mencionar, se você quer textura mais macia e suculenta, deixe a carne secando na geladeira. Do contrário, seque-a em local coberto para finalizar a secagem e desidratação completa, tudo bem?
Agora só resta você aprender a fazer uma tradicional carne de sol na nata, pois é uma explosão de sabores. Mas antes, prove o resultado do sal no paladar, esse é o melhor indicador antes de usar nas receitas!
Aprendeu como é feita a carne de sol? Planeje a sua receita caseira!
Chame de carne de jabá, charque, carne sertaneja e até carne seca, mas a verdadeira carne de sol é distinta. Ficou com alguma dúvida sobre como é feita a carne de sol? Então, corre para a cozinha porque é fácil fazer e fica um espetáculo.
Isso sem contar que você pode usar em praticamente toda receita. Do picadinho acebolado à carne assada no forno com batatas, essa carne é pura versatilidade e, claro, cheia de sabor.
Espero muito que tenha gostado das minhas dicas, se você as achou no mínimo curiosas, compartilhe para ajudar mais pessoas. Todo mundo tem que conhecer essa maravilha da culinária nordestina. Até a próxima!
