Não há nada melhor do que uma carne suculenta, fresca e saborosa, não é verdade? Para isso, você precisa aprender a escolher uma melhor carne rica em qualidade. E por falar em qualidade, você sabe o que é carne maturada?
O processo de maturação de carnes vem fazendo muito sucesso na industrialização de alimentos e aprovado 100% pelos consumidores.
É uma tecnologia essencial e importante para melhorar a qualidade das carnes vermelhas, agregando mais valor, segurança e satisfação do produto.
Então se você também é amante de uma boa carne, vou te ensinar o que é carne maturada, como funciona todo o processo de maturação e como fazer uma boa carne maturada. Vamos conferir?
Afinal, O Que é Carne Maturada?
A maturação é um processo que consiste em manter a carne, principalmente a bovina de corte, mais fresca. Garante maior maciez, preservando as propriedades naturais do alimento.
Uma carne maturada é aquela que você sempre vê nos supermercados com embalagem especial a vácuo, já viu?
O objetivo da maturação nas carnes bovinas é justamente o amaciamento, melhorar a suculência da carne e melhorar significativamente o sabor da carne. Churrasqueiros de plantão preferem a carne maturada que tem o sabor inigualável.
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Como Funciona o Processo de Maturação das Carnes?
O processo se inicia mantendo a peça de carne altamente fresca em temperatura superior ao ponto de congelamento, cerca de 1,5°C.
Basicamente o processo de maturação acontece através de um processo natural enzimático. As peças de carnes são embaladas a vácuo e mantidas em refrigeração por cerca de 15 dias após o abate.
Após o abate, naturalmente acontece uma contração muito grande dos músculos (rigor mortis), o que é um fator que ocasiona o endurecimento da carne.
O processo de maturação a vácuo, além de amaciar a carne, evita a proliferação de microrganismos aeróbicos e putrefativos, favorecendo o crescimento das bactérias láticas, que produzem ácidos que diminuem o PH da carne.
Após a carne já estar embalada a vácuo começa o processo natural das enzimas, que são chamadas de enzimas endógenas e são divididas em enzimas calpaínas, calpastatina e catepsinas.
- Calpaínas: Enzimas responsáveis pelo amaciamento da carne
- Calpastatina: Enzimas inibidoras da calpaína. O animal que possui maior concentração de calpastatina, consequentemente apresenta uma carne mais dura.
- Catepsinas: Atua em peptídeos, com PH neutro ou alcalino.
Carne Maturada ou Carne Fresca? Qual Comprar?
Agora que você já sabe o que é carne maturada, você considera carne fresca, aquela que você compra direto no açougue?
É bom ressaltar que segundo o RIISPOA (Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal), só é considerada carne fresca e pronta para consumo, aquela que passou pelo processo de maturação, pois apresenta aspectos mais naturais e é livre de contaminação.
Em contrapartida, a EMBRAPA (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária), regulariza e considera como carne fresca e pronta para o consumo, qualquer tecido de animal vendido no açougue que engloba tanto carne in natura, quanto carnes processadas.
Como você pode ver neste artigo, carnes maturadas apresentam maior valor e apresentam qualidade superior. Agora na escolha, prefira aquela que mais atende às suas necessidades.
Como Maturar Carnes Vermelhas?
A temperatura é o fator chave para maturar a carne vermelha com mais precisão. Carnes que são submetidas a temperaturas extremamente baixas apresentam textura macia, aroma acentuado e a ação das enzimas acelerada.
Aposto que agora que você já sabe o que é carne maturada, quer fazer a sua em casa, não é mesmo? E para maturar uma carne, você precisa seguir os seguintes passos:
1 – Escolher a melhor peça
Você precisa ir à um açougue de sua preferência e pedir uma peça fresca de alcatra, que é a carne mais consumida na forma maturada.
2 – Higienização
Antes de iniciar qualquer procedimento em sua carne, você precisa fazer uma higienização rigorosa em suas mãos e nos utensílios que irá utilizar. Usar álcool em gel nas mãos pode ser uma boa opção para desinfetar.
3 – Limpeza da carne
Em seguida, você precisa limpar todo tipo de nervo, pelancas, gorduras duras e excessivas. Alguns tipos de nervos podem endurecer a carne no momento do preparo, portanto limpe muito bem a peça antes de maturar.
4 – Embalando
O próximo passo é você escolher uma embalagem ideal e segura para embalar a sua carne. Você precisará da ajuda de uma seladora a vácuo para garantir uma embalagem perfeita.
5 – Refrigeração
Deixe sua carne mantida em alta refrigeração por aproximadamente 15 dias. E não remova o plástico até que seja o momento certo para consumi-la.
Não é indicado deixar sua carne em temperatura acima de 7°, pois pode resultar o contrário de uma carne maturada, poderá propiciar a multiplicação de microrganismos causadores de doenças. Cheque a temperatura antes.
E prontinho, você terá uma carne maturada e pronta para o consumo. Mas vale a pena saber a procedência da carne e a reputação do açougue em que você for comprar a carne.
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