Por acaso você já ouviu falar da receita de picanha enterrada que levanta mais dúvidas do que respostas aos churrasqueiros?
Diferente de outras carnes, a picanha favorece alguns preparos inusitados porque utilizamos a peça inteira, ou seja, há maior aproveitamento. Apesar dessa vantagem maravilhosa na gastronomia, alguns métodos são realmente controversos.
Então, venha descobrir se é possível “enterrar” a picanha e obter uma carne macia, de muito sabor e identidade. Vamos conferir as ótimas dicas?
Será que realmente dá certo fazer picanha enterrada embaixo da terra?
Se você não gosta de arrumar encrenca nos churrascos, o ideal é seguir a tradição e fazer picanha na churrasqueira. Esse corte é considerado sagrado em qualquer churrasqueada, por isso, nem todos gostam de “inovar” nas técnicas.
Caso não acredite nas minhas palavras, pergunte a qualquer churrasqueiro “velho de casa” sobre picanha invertida. Provavelmente ouvirá um belo: “isso só pode ser brincadeira, estragar a picanha para fazê-la recheada?”.
Trocando em miúdos, para a maioria das pessoas a picanha é uma carne que não se deve mexer. Ainda mais com um preparo que poucos conhecem e mal sabem se dá certo.
Contudo, fiz uma pesquisa extensa e intensa, a fim de encontrar as respostas exclusivas para você.
Como resultado, encontrei tudo que precisava. Portanto, afirmo que tomando os cuidados necessários e seguindo o passo a passo à risca, dá muito certo. E o resultado é uma das melhores picanhas que você já provou.
Agora, a única carne que não recomendo usar para enterrada é a picanha Wagyu. Primeiro porque seu preço vai fazer você pensar duas vezes. Além do que, essa carne é produzida para ser apreciada lentamente ao saborear pedaço por pedaço.
Por que esse método de cozimento funciona de verdade?
Nada melhor para confiar que dá certo, do que conhecer a razão para o cozimento da carne. “É justamente isso que ia perguntar, como é possível dar certo, uma vez que a carne fica enterrada?”.
- Você utiliza uma picanha de 1,5kg mais ou menos.
- A carne precisa ter boa distribuição entre carne e gordura.
- Em seguida, você faz um “senhor” buraco no chão de terra.
- Depois disso é hora de criar uma fogueira incrivelmente poderosa, usando principalmente lenha de qualidade.
- Na sequência vem o tempero da carne, uma quantidade generosa de sal e a montagem da embalagem.
- Por fim, você ajusta a brasa, de modo a envolver o embrulho da carne e tampar com a terra que escavou.
- O ingrediente mais importante nesse momento é a paciência.
Juntando tudo isso, o cozimento da carne funciona bem devido ao abafamento da brasa quente. Isso porque ela continua queimando mesmo coberta, criando um “forno a bafo”. Sabe quando você prepara picanha no forno com papel-alumínio?
Então, o “funcionamento” é o mesmo e a carne cozinha lentamente, especialmente por conta do sal. Portanto, é um cozimento eficiente, que preserva a suculência e o sabor característico da picanha!
5 passos para fazer picanha enterrada que desmancha na mão
Vale ressaltar, que se você eventualmente não tiver os aparatos necessários e um espaço bacana para assar, prefira outro preparo. Afinal, com a carne cara como está, é judiação colocar uma peça inteira de picanha a perder, concorda?
1. O que é necessário para temperar a picanha enterrada?
Geralmente, o tempero para churrasco de picanha é sal grosso e, no máximo, uma pimenta-do-reino, né? Porém, como a picanha será assada no bafo aqui, ou seja, sem contato direto com oxigênio, é como uma defumação.
Dessa forma, você pode trazer alguns temperos bacanas que ficam sensacionais com esse método de preparo. Contudo, evite adicionar sal ao tempero da carne, pois já teremos uma quantidade considerável que envolve a peça. Anote aí:
- Picanha de aproximadamente 1,5kg
- Tempero dry rub (mix de temperos desidratados, como páprica, alho, pimenta-do-reino, cebola em pó, alecrim, tomilho e curry).
- Chimichurri com um toque de sal na composição.
- Cerca de 4kg de sal triturado.
“Nossa, mas porque tudo isso de sal?”. Você precisará dessa quantidade para fazer uma cama de sal no papel-alumínio. Além disso, outra parte vai para cobrir e vedar completamente a carne.
A ideia é criar um isolamento eficiente para que a carne não perca líquidos, além de ampliar a eficácia do abafamento.
DICA EXTRA: para quem gosta, pode ficar delicioso preparar uma camada de manteiga com ervas para passar na carne. Claro, sem sal ou qualquer outro componente que salgue. Além de dar mais sabor, a manteiga deixa a carne suculenta!
2. Como preparar a terra para enterrar e assar a picanha
O mais importante nessa sugestão, que foge completamente do convencional, é preparar a terra. Esse é o ponto chave para o sucesso do assado. No fim de contas, é a “qualidade do buraco” que determina o cozimento perfeito.
“Certo, mas vou conseguir fazer picanha malpassada nesse preparo?”. Sim, é possível se aproximar desse ponto de carne. Mas como mencionei, é crucial seguir cada detalhe deste manual para chegar no resultado, tudo bem? Veja como lidar com a terra:
- Os equipamentos necessários são pelo menos uma pá e uma enxada para abrir o buraco.
- Comece a cavar um buraco arredondado para facilitar a dispersão do calor.
- As medidas variam bastante, mas cave ao menos 50cm de profundidade e um diâmetro de 1 metro e 10cm.
- É importante que a terra não tenha tanta umidade a ponto de prejudicar o preparo.
- Outra dica importante, deixe a base do buraco bem limpa para que a fogueira queime sem obstáculos.
3. Veja como deve ser feita a fogueira ideal para assar a peça inteira
Não cheguei a encontrar essa técnica feita com carvão, apenas com lenha e madeira boa para queimar. Desse modo, junte um punhado considerável de lenha no centro do buraco e acenda.
Assim que o fogo se formar, vá alimentando com mais lenha para criar um braseiro consistente e contínuo. O ponto mais importante aqui é deixar toda a lenha e madeira queimar até virar brasa.
Somente depois disso é que você pode arrumar para colocar a carne. Vale ressaltar que quanto mais lenha, mais brasa terá, o que é crucial para o resultado.
4. Atenção total para fazer picanha enterrada com segurança
Nessa etapa, temos a gambiarra necessária para assar a picanha. Você pode utilizar uma forma que caiba a carne de forma justa. Mas para efeito de praticidade e resultado garantido, dá uma olhada nessa sugestão:
- Veja se consegue arrumar duas ou três grades vazadas de ferro.
- Essa grade é aquela usada em prateleira de loja, é bem simples de achar.
- Em seguida, é importante moldar como se fosse uma forma improvisada mesmo.
- O pulo do gato é que o tamanho da grade seja suficiente para fechar a peça embrulhada no alumínio.
DICA EXTRA: além da grade, é muito interessante arrumar um arame grosso para enroscar na parte superior da grade. Esse detalhe simplifica ao puxar a carne para tirar, ou seja, você não precisa cavar a terra!
5. Enterre a carne e tampe para assar no tempo ideal
Chegando ao passo derradeiro, é hora de embrulhar perfeitamente a carne para não entrar terra ou escapar calor. De forma resumida, tempere a peça, faça uma cama grossa com sal no papel-alumínio e coloque a carne por cima.
Em seguida, despeje mais dois quilos de sal triturado por cima da carne e espalhe bem. Agora, forre a base da grade com papel-alumínio e posicione a carne no alumínio sobre essa base.
Por último, despeje mais um quilo de sal por cima e feche da melhor maneira possível. Utilize o máximo de alumínio que conseguir. Feche também a grade, enrosque o arame grosso na parte de cima fazendo um gancho e vamos assar, assim:
- Abra um espaço na brasa.
- Coloque a carne nesse “buraco” da brasa.
- Cubra a carne com mais braseiro até ficar escondida.
- Tampe com a terra retirada do buraco.
- Deixe assar por cerca de 1 hora e 50 minutos para uma picanha suculenta de verdade.
- Se preferir malpassada, experimente 1 hora e 20 minutos.
- Para retirar basta puxar o arame que ficou para fora e desfazer o embrulho da carne.
- Tome cuidado apenas para não cair terra na carne.
Eu sei que são muitos detalhes, pois a picanha enterrada é um preparo complexo. Entretanto, encontrei um vídeo completo que vai te ajudar, confira:
Olha, depois que fizer essa receita, pode apostar que todos os outros preparos ficarão simplórios demais. Afinal, o resultado é muito melhor do que qualquer churrasqueiro pode esperar. Fico na torcida para que consiga fazer aí!
Espero muito que tenha gostado das minhas dicas, não deixe de compartilhar com mais pessoas nas redes sociais e até a próxima!
