Descobrir exatamente o que é bacalhau é conhecimento valioso, pois ajuda você a comprar o melhor peixe e a economizar sempre que necessário.

Apesar de ser um dos peixes mais famosos e nobres, ainda existem muitas dúvidas e desinformação. Por exemplo, você sabia que a maioria das pessoas acha que bacalhau é um tipo de peixe?

Então, se você também acredita nisso, esse é o momento de entender em definitivo tudo sobre o maravilhoso e único bacalhau verdadeiro. Vamos às dicas?

O que é bacalhau?

Antes de mais nada, precisamos deixar de lado a ideia de que bacalhau é um peixe. Isso porque em toda a gama e diversidade de peixes, não há uma espécie específica que seja o bacalhau.

O termo “bacalhau” é atribuído a alguns tipos de peixes que passam por um procedimento específico de ressecamento e salga.

Este processo é o que dá a aparência de peixe salgado e seco de maneira a conservar a carne. “Mas então, o que é o bacalhau afinal de contas? Se eu pegar um linguado e fizer a secura e a salga, ele pode ser um bacalhau?”.

Não, e é aí que a conversa muda completamente, pois somente algumas espécies podem ser “transformadas” em bacalhau. Mais especificamente temos espécies da família Gadidae, como:

Gadus macrocephalus.
Gadus ogac.
Além do nobre Gadus morhua.

Dessa forma, são essas três espécies consideradas os verdadeiros bacalhaus. Inclusive, dessa nossa lista o Gadus morhua é considerado o mais conhecido, nobre, saboroso e macio. Porém, é também um dos mais caros.

O que você precisa entender é que esses peixes mostrados são comercializados sob o nome de bacalhau. Aliás, você pode encontrar da seguinte forma:

Bacalhau do Porto ou bacalhau Cod (termo em inglês) é a espécie Gadus morhua.
Bacalhau Groenlândia ou apenas bacalhau é a espécie Gadus ogac.
Enquanto que bacalhau ou bacalhau do Pacífico é a espécie Gadus macrocephalus.

Entretanto, colocar o termo bacalhau dessa forma é algo vago demais. Na realidade, existem outros peixes que são comercializados como bacalhau, mas que não são “legítimos”.

Como reconhecer o verdadeiro bacalhau na hora de comprar?

Conforme as pessoas passam a pensar no peixe para semana santa, as prateleiras dos supermercados são inundadas por “bacalhau”. Contudo, alguns estabelecimentos podem agir de má fé com os consumidores.

Nesses casos, a pessoa pode acabar comprando um peixe pensando ser bacalhau, quando na verdade não é. Esse é o famoso “comprar gato por lebre” e você deve fugir de situações como essa.

Para isso, identifique o bacalhau em 4 pontos:

Formato do peixe: o bacalhau verdadeiro é um peixe grande, largo e possibilita a venda em postas altas e robustas.
Cor da carne: a cor do bacalhau legítimo é um amarelo-palha e isso independe da espécie.
Avalie a pele: se você notar que a pele se solta com facilidade, saiba que é um indicativo positivo.
Atenção ao rabo do peixe: muitas pessoas não sabem disso, mas o verdadeiro bacalhau apresenta rabo nivelado ou com pouca curvatura, além de cor homogênea.

Dentre esses aspectos gostaria de destacar o rabo. Isso porque alguns peixes vendidos como bacalhau apresentam variação na cor. Caso perceba um tom mais mesclado, saiba que não é bacalhau!

Que peixe é usado como bacalhau: 3 tipos que viram bacalhau

“Tudo bem, mas então quais são os outros peixes comercializados como bacalhau?”. Na minha opinião, não podemos simplesmente chamar um peixe de falso bacalhau.

Afinal, é uma forma positiva de oferecer mais opções às pessoas que não conseguem arcar com o alto preço do peixe nobre. Para se ter uma ideia, em alguns lugares o quilo do lombo limpo do Gadus morhua chega a custar R$300,00.

Já imaginou uma família com 6 pessoas comprar 2 quilos para que todos comam bem? Isso seria um gasto excessivo, não é verdade?

Desse modo, o objetivo de saber como comprar a carne branca é não cair em golpes. Nesse sentido, saiba que existem ao menos 3 peixes que são vendidos como bacalhau, sendo eles:

Bacalhau Saithe.
Bacalhau Ling.
Zarbo.

Portanto, esses peixes são encontrados com mais facilidade nas gôndolas. Porém, pela legislação o estabelecimento está obrigado a comercializar esses peixes como “Tipo Bacalhau”. Isso precisa estar explícito ao cliente e tem uma boa razão.

O bacalhau Ling é da família Ophiodon elongatus, já o tipo Saithe é da família Pollachius virens, enquanto o Zarbo pertence à família Brosmius brosme. Como pode perceber, nenhum pertence à família Gadidae, ou seja, não são legítimos.

“Ah, mas então devem ter pouca qualidade”. Pelo contrário, são opções igualmente saborosas, e quando você aprende como tirar o sal do bacalhau, rendem pratos magníficos que representam o almoço de Páscoa.

DICA EXTRA: veja um pouco mais de cada opção barata da carne

Obviamente não podemos comparar os peixes mais nobres, isso é fato.

Enquanto os legítimos apresentam uma cor mais amarelada, carne mais suculenta e que desmancha em lascas perfeitas, os outros peixes têm suas vantagens.

Por exemplo, o Saithe costuma ser tradicional e fácil de ser encontrado nos supermercados. Assim como o Gadus morhua, o Saithe também é pescado em águas atlânticas, mas difere com sabor marcante, coloração escura e carne macia.

Por conta disso, seu preço é mais acessível e sua indicação de preparo compreende desde aperitivos, receitas de peixe para cozinhar, entre outras.

Em contrapartida, o Zarbo é uma espécie menor e de corpo alongado. Apesar de apresentar carne saborosa, é preciso atenção em preparos com o desfiado. Isso porque a textura costuma ser menos flexível.

Chegando para fechar com tudo, o Ling tem uma aparência mais estreita em comparação aos outros peixes. Contudo, é um dos poucos que possibilitam o corte em postas ou lombo. Se você sabe como fazer peixe grelhado, o Ling fica incrível grelhado.

Conheça os cortes de bacalhau para cada preparo

Outra dúvida que vem logo após conhecer bem os bacalhaus é quanto ao corte. Será que é melhor em postas? Se eu comprar o lombo do bacalhau, a receita de peixe assado ficará mais suculenta e divina?

Pois bem, cada corte entrega um resultado diferente. Nesse contexto, veja as características de cada um:

Postas altas

As postas altas costumam fazer parte do lombo do bacalhau, e não preciso mencionar a nobreza dessa carne, não é mesmo? Esse corte é recomendado para casos específicos, como assado no forno.

Entretanto, se você sabe como assar peixe na grelha e não grudar, certamente a posta alta vai ficar incrivelmente suculenta, macia e muito apetitosa.

Postas médias

Já as postas médias são retiradas da parte mais inferior do lombo e podem ser assadas. Porém, é possível fazer bons filés para assar ou grelhar, com legumes fica especialmente irresistível.

Postas finas (aparas de bacalhau)

Por outro lado, se você está precisando de bacalhau desfiado para uma receita, invista em postas finas. Além de serem mais fáceis de desfiar, são também mais baratas e entregam bons resultados.

Portanto, aprender a utilização ideal de cada parte do peixe favorece pratos refinados e bem executados. Afinal de contas, você não vai gastar uma fortuna no bacalhau Gadus morhua e preparar desfiado, não é verdade?

Aproveite toda a versatilidade do peixe

Grande parte das pessoas prepara apenas a bacalhoada, mas seu alcance vai muito além desse prato. Planeje fazer assado, cozido com lascas, combine o acompanhamento para bacalhau certo e incorpore novos ingredientes.

Enfim, tudo que puder trazer textura, sabor e aroma, está valendo e não pode ficar de fora. Agora que você sabe o que é bacalhau, utilize na próxima Páscoa, pois com essa carne não tem como errar!

Espero muito que tenha gostado das minhas dicas, compartilhe para ajudar mais pessoas e até a próxima!

O que é bacalhau? Que peixe é usado? Conheça 3 tipos!