Quem curte carne diferente, provavelmente já se deparou com o termo dry aged, que se refere a um processo químico natural em alguns cortes.

Na verdade, é algo mais complexo do que falar em processo químico, pois envolve a maturação da carne. Esse é mais um passo na evolução das carnes gourmet, mas que separa pessoas das boas tendências.

Quer desmistificar a maturação da carne que entrega suculência, maciez e uma pancada de sabor no paladar? Acompanhe!

O que é dry aged?

Seguramente você sabe o que é carne maturada, acertei? Normalmente encontramos esse tipo de carne embalada à vácuo ou naquelas embalagens em que aparenta estar bem fresca.

Contudo, quando falamos em dry aged, temos como significado a maturação a seco. Antes de mais nada, você frequenta os modernos açougues?

Sabe aqueles comércios que expõem carnes em vitrines chamativas, apresentando cortes que nunca vimos antes, como a picanha Wagyu? Então, podemos encontrar uma outra carne nesse tipo de estabelecimento.

Para alguns pode parecer carne estragada, visto que tem um aspecto escuro e de envelhecimento. Mas e se eu dissesse que essa carne passou justamente pelo processo de maturação a seco?

Em outras palavras, o dry aged consiste em maturar carnes in natura, sempre a partir de três condições cruciais ao processo:

Temperatura controlada: em geral, a temperatura fica entre 0° a 2°.
Umidade controlada: a umidade da câmara é controlada para se manter entre 60% e 70%.
Ventilação controlada: aqui controla-se a quantidade de ventilação que adentra à câmara fria.

Por que fazer maturação a seco na carne?

O dry aged surgiu ainda no século XX, mais especificamente no Texas. A justificativa tinha uma lógica razoável. Os açougueiros texanos encontraram na maturação a seco, uma oportunidade para deixar as carnes mais macias e suculentas.

Vale lembrar, que naquela época a área da genética animal ainda dava seus primeiros passos.

Em outras palavras, boa parte das carnes não recebia o tratamento, alimentação, cuidados e aperfeiçoamentos genéticos como hoje. Portanto, fazia muito sentido investir num processo que pudesse aprimorar a qualidade dos cortes.

Dito isso, a maturação tem o objetivo de fazer a carne perder líquidos. Com isso, a carne “desidrata” diante de condições amplamente controladas. “Nossa, mas e quanto à proliferação de bactérias?”.

Sim, essa é uma das grandes preocupações, mas por isso mesmo que o ambiente é controlado em cada aspecto. Afinal, a reação química propicia:

Aos poucos surge uma camada escurecida, devido à proliferação microbiana.
Entretanto, tal proliferação não chega à carne, pois a refrigeração evita que isso aconteça.
Enquanto isso, as enzimas presentes na carne iniciam um processo de quebra das proteínas das fibras.
Além disso, alguns processos bioquímicos favorecem maior maciez e textura únicas.
O tempo de maturação pode variar de acordo com a necessidade e vontade do responsável.
Na maioria dos casos, matura-se uma carne entre 30, 60 e 120 dias.

Não se preocupe, ao comprar essa carne, há uma limpeza específica para retirar a parte ressecada, escura e aparência “esquisita”.

Entendendo o processo através do tempo de maturação

Cada carne maturada é acompanhada diariamente. Dessa forma, garante-se o resultado perfeito, a maciez característica e o sabor diferenciado. Veja as características do amadurecimento na câmara fria:

20 dias: as mudanças aqui são imperceptíveis, especialmente no sabor e aparência. Além disso, a carne não desidrata nesse período.
30 dias: é aqui que a peça começa a se desidratar de verdade, juntamente com isso se torna evidente o início das mudanças na coloração e sabor, que fica puxado para o amanteigado.
45 dias: nessa etapa a carne apresenta crosta mais escurecida, seu sabor fica acentuado como os queijos azuis, ganha tons amadeirados e a gordura parece manteiga, entende-se como o melhor ponto.
60 dias: o que já era marcante se acentua ainda mais, como aroma, aspecto de ressecamento, sabor consideravelmente forte de manteiga e queijos maturados.

Uma curiosidade é que a partir de 60 dias maturando, forma-se aquilo que os especialistas chamam de quinto sabor. O paladar humano reconhece os sabores amargos, salgados, doces e azedos, correto?

No entanto, o dry aged forma um novo sabor, chamado de Umami. Na prática, não conseguimos explicar o sentido real do umami. Isso porque para você ter uma ideia, é algo que fica entre o salgado e o doce.

Como conclusão à essa parte, há quem diga que a maturação a seco rouba todo o sabor da carne. Em contrapartida, outros afirmam que agrega novas nuances e sabores nunca antes experimentados.

Quer se aprofundar nesse tema superinteressante? Acompanhe o vídeo a seguir:

Quanto custa 1kg de dry aged?

E por falar em experimentar, é fundamental abordar “quanto fica essa brincadeirinha”, não é verdade? Você quer a notícia ruim ou a boa primeiro?

A boa é que atualmente mais açougues se especializam. Como resultado, você encontra com facilidade e, sobretudo, com segurança. Quanto à notícia ruim, é que se trata de uma “brincadeira cara”.

Porém, é até compreensível, apenas imagine. Você tem um negócio e investe num corte nobre, digamos no Prime Rib. Somado a isso, você tem um gasto diário recorrente por no mínimo 45 dias.

Afinal, precisa assegurar o funcionamento ininterrupto da câmara fria. Depois desse tempo, você ainda precisa armazenar para vender, logo, os preços variam muito.

Isso sem contar que precisamos considerar os tipos de cortes, que normalmente vêm de carnes vermelhas. Para fazer uma base justa, você pode pagar em média:

Ribeye steak: R$189,00 o quilo ou R$70,00 a cada 350g.
Prime rib steak: R$189,00 o quilo ou R$70,00 a cada 350g.
Corte Porterhouse: possui 3 cortes na mesma peça, sendo alcatra, contrafilé e filé mignon, você paga em média R$150,00 cada 750g.
Tomahawk: o quilo da carne aqui não sai por menos que R$200,00.
Carré bovino: se segura, pois o quilo do carré dry aged parte de R$220,00.

Vale frisar que aqui estou mostrando apenas os maturados por 30 dias. Como consequência, o valor cresce conforme o tempo de maturação aumenta!

Como fazer uma carne que passou pelo dry aged

Por ser um processo diferente, é comum associar o preparo com algo complicado, mas não. Costumo dizer que para fazer uma carne dessas, o ideal é ficar no básico.

Como você pega uma peça que maturou por 60 dias e enche de temperos naturais ou coloca num preparo cozido? Não faz o menor sentido, concorda? Por isso, o mais simples é sempre o mais recomendado.

E outra, você não precisa se limitar apenas à churrasqueira, parrillera ou grelha profissional. Sabendo fazer você tem bons resultados até na frigideira de fundo grosso. E é justamente aqui que faremos:

2 bifes de bisteca maturada a seco (ao menos um dedo e meio de altura)
Flor de sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
Manteiga suficiente para formar uma camada de gordura na frigideira
Óleo para a manteiga não queimar

Ligue a frigideira em fogo alto, quando esquentar você entra com manteiga e fio de óleo. Depois de aquecer, coloque um bife por vez, deixando em fogo alto, conte 3 minutos, vire e regue a carne com a gordura quente por mais 3 minutos.

Por fim, retire, aguarde dois minutos para o ponto ficar uniforme e tenha o trabalhão de provar essa iguaria. Selecionei um vídeo bem bacana para ajudar você na receita:

O que está esperando para saborear essa carne tão especial?

O que achou de ficar por dentro do que é dry aged? Era o que esperava ou te peguei de surpresa com esse processo realmente único? Minha última recomendação é para você experimentar se tiver a oportunidade, é algo surreal que trará para você uma experiência sem igual!

Espero muito que tenha gostado das minhas dicas, não esqueça de compartilhar com quem sempre pensou que essa carne faz mal, até a próxima!

Dry aged: O que é? Como fazer?