Descubra, aqui, como fazer salame defumado! Confira o processo de produção disponível para a venda deste produto!
Saber como produzir salame defumado é mais simples do que imagina! O salame é feito, de modo geral, das paletas e das pancettas.
O processo de produção inicia com a vinda do corte resfriado até os salumifícios. Este procedimento trata-se da temperatura baixa, que é necessária para o extermínio de elementos bacterianos de potencial nocivo à saúde depois do abate.
Como fazer salame defumado?
O corte das carnes é levado para ser moído. A partir deste processo, ele segue para um segundo equipamento moedor. Este pica as carnes de forma coerente para se tornar um salame, de acordo com a especificidade.
A carne moída faz parte de uma esteira que acaba passando por pulverizadores responsáveis pela distribuição do tempero composto por:
- açúcar;
- sal;
- pimento do reino;
- conservadores;
- erva doce.
Mas e o açúcar? Por que faz parte deste processo? Simples. O salame é um produto de fermentação. Para tanto, ele precisa apresentar alimentos para os elementos bacterianos de fermentação. O açúcar, portanto, é o alimento.
A massa do salame, ao passo que esteja preparada, tem a sacagem em tripas suínas, bovinas, ovinas ou caprinas. Após isso, o salame segue para o processo de fermentação e curagem. As etapas aqui se destacam com:
- ascigamento;
- stufatura;
Stufatura
Aqui, o salame passa pelas câmaras de refrigeração e tem a exposição das temperaturas que variam de 18 a 26º, em caráter úmido do ar de até 90%, pelo prazo que tem variação de 1 a 4 dias. Isto conforme o tamanho da carne e da categoria deste salame.
Neste tempo, o pH da carne começa a mudar, de mesmo jeito da concentração da água. Os elementos bacterianos iniciam o processo de fermentação. Esta é uma etapa crítica e precisa de atenção e monitoramento para não haver excesso deste processo de fermentação. Caso contrário, o produto acaba apodrecendo.
Asciugamento
Trata-se de um período que se deve tornar a temperatura mais baixa na sala da curagem para que breque a fermentação. Nesta parte do processo, com duração de 5 a 10 dias, os bolores iniciam a se tornar visíveis.
Stagionatura in senso stretto
Etapa de maior duração na produção, é possível perdurar pelo tempo de 4 a 8 dias. Aqui, a temperatura se mantém em uma média de 13º, sendo que a umidade fica em média de 70%.
Aí, então, este produto está preparado para a escovação. Esta é situação dos salames de bolores verdes que, para não ser esteticamente “feio” e acabe espantando os clientes, têm a esfregação e depois passam pela farinha do arroz. Isto gera a coloração esbranquiçada, caracterizada pelo salame.
Depois disso, o salame tem sua embalagem e comércio, como vemos nos mercados e demais mercearias que disponibilizam o produto. É um processo destacável e simples, mas que requer monitoramento e especificidades.
Como fazer salame defumado: Receita
Dentre as possibilidades de como fazer o salame defumado, esta é a opção comercial. O método de como fazer salame defumado é simples e requer apenas alguns cuidados específicos. Confira esta receita que, para tanto, compreende os seguintes ingredientes:
- 450g de lombo suíno;
- 450g de pernil suíno;
- 100g de alcatra bovina;
- 30g de sal;
- 10ml de vinho tinto;
- 2,5g de sal de cura;
- 2,5g de antioxidantes;
- 2g de glutamato monossódico – ajinomoto;
- 2g de alho cru moído;
- 2g de açúcar;
- 1g de pimenta do reino moída;
- meia grama de noz moscada moída;
- meia grama de pimenta da jamaica;
- 0,1g de canela.
Para a preparação desta receita, é preciso seguir as orientações:
- o pernil e lombo moídos num disco rim;
- a alcatra moída, duas vezes num disco de 5 mm;
- adicione os elementos e misture até que a massa fique com uma liga boa;
- deixe em descanso por 12h num local com refrigeração;
- fazer o embutido numa tripa de boi ou colagenosa;
- defume a quente até que atinja 70º;
- armazene em local com refrigeração.
Pronto! O seu produto está pronto para o processo de venda. Não é tão complicado o quanto parece. Basta que algumas especificações sejam seguidas à risca. Isto evita problemas com o apodrecimento da carne e demais condições que podem afetar a qualidade do produto. Não deixe de conferir o preparo e compartilhar esta informação!
