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Como fazer salame defumado

Descubra, aqui, como fazer salame defumado! Confira o processo de produção disponível para a venda deste produto!

Saber como produzir salame defumado é mais simples do que imagina! O salame é feito, de modo geral, das paletas e das pancettas.

O processo de produção inicia com a vinda do corte resfriado até os salumifícios. Este procedimento trata-se da temperatura baixa, que é necessária para o extermínio de elementos bacterianos de potencial nocivo à saúde depois do abate.

Como fazer salame defumado?


O corte das carnes é levado para ser moído. A partir deste processo, ele segue para um segundo equipamento moedor. Este pica as carnes de forma coerente para se tornar um salame, de acordo com a especificidade.

A carne moída faz parte de uma esteira que acaba passando por pulverizadores responsáveis pela distribuição do tempero composto por:

  • açúcar;
  • sal;
  • pimento do reino;
  • conservadores;
  • erva doce.

Mas e o açúcar? Por que faz parte deste processo? Simples. O salame é um produto de fermentação. Para tanto, ele precisa apresentar alimentos para os elementos bacterianos de fermentação. O açúcar, portanto, é o alimento.

A massa do salame, ao passo que esteja preparada, tem a sacagem em tripas suínas, bovinas, ovinas ou caprinas. Após isso, o salame segue para o processo de fermentação e curagem. As etapas aqui se destacam com:

  • ascigamento;
  • stufatura;

Stufatura

Aqui, o salame passa pelas câmaras de refrigeração e tem a exposição das temperaturas que variam de 18 a 26º, em caráter úmido do ar de até 90%, pelo prazo que tem variação de 1 a 4 dias. Isto conforme o tamanho da carne e da categoria deste salame.

Neste tempo, o pH da carne começa a mudar, de mesmo jeito da concentração da água. Os elementos bacterianos iniciam o processo de fermentação. Esta é uma etapa crítica e precisa de atenção e monitoramento para não haver excesso deste processo de fermentação. Caso contrário, o produto acaba apodrecendo.

Asciugamento

Trata-se de um período que se deve tornar a temperatura mais baixa na sala da curagem para que breque a fermentação. Nesta parte do processo, com duração de 5 a 10 dias, os bolores iniciam a se tornar visíveis.

Stagionatura in senso stretto

Etapa de maior duração na produção, é possível perdurar pelo tempo de 4 a 8 dias. Aqui, a temperatura se mantém em uma média de 13º, sendo que a umidade fica em média de 70%.

Aí, então, este produto está preparado para a escovação. Esta é situação dos salames de bolores verdes que, para não ser esteticamente “feio” e acabe espantando os clientes, têm a esfregação e depois passam pela farinha do arroz. Isto gera a coloração esbranquiçada, caracterizada pelo salame.

Depois disso, o salame tem sua embalagem e comércio, como vemos nos mercados e demais mercearias que disponibilizam o produto. É um processo destacável e simples, mas que requer monitoramento e especificidades.

Como fazer salame defumado: Receita


Dentre as possibilidades de como fazer o salame defumado, esta é a opção comercial. O método de como fazer salame defumado é simples e requer apenas alguns cuidados específicos. Confira esta receita que, para tanto, compreende os seguintes ingredientes:

  • 450g de lombo suíno;
  • 450g de pernil suíno;
  • 100g de alcatra bovina;
  • 30g de sal;
  • 10ml de vinho tinto;
  • 2,5g de sal de cura;
  • 2,5g de antioxidantes;
  • 2g de glutamato monossódico – ajinomoto;
  • 2g de alho cru moído;
  • 2g de açúcar;
  • 1g de pimenta do reino moída;
  • meia grama de noz moscada moída;
  • meia grama de pimenta da jamaica;
  • 0,1g de canela.

Para a preparação desta receita, é preciso seguir as orientações:

  • o pernil e lombo moídos num disco rim;
  • a alcatra moída, duas vezes num disco de 5 mm;
  • adicione os elementos e misture até que a massa fique com uma liga boa;
  • deixe em descanso por 12h num local com refrigeração;
  • fazer o embutido numa tripa de boi ou colagenosa;
  • defume a quente até que atinja 70º;
  • armazene em local com refrigeração.

Pronto! O seu produto está pronto para o processo de venda. Não é tão complicado o quanto parece. Basta que algumas especificações sejam seguidas à risca. Isto evita problemas com o apodrecimento da carne e demais condições que podem afetar a qualidade do produto. Não deixe de conferir o preparo e compartilhar esta informação!