Como defumar carnes artesanalmente

Quer saber como defumar carnes artesanalmente? Confira tudo sobre o processo de defumação, desde o tempero até a conservação!

Saber como defumar carnes pode fazer você entender melhor este processo. Defumar, em outras épocas, era uma estratégia utilizada para a preservação das carnes. Ainda que, hoje, apresentamos modos mais aprimorados de manter as carnes frescas, a fama da defumação nunca ficou para trás.

O que é a defumação artesanal de carnes?


Trata-se de uma forma mais destacável de o sabor ser sentido, rico de costelas, peito e demais cortes. Eles ganham um sabor muito mais gostoso quando passam pela defumação, até a carne soltar dos ossos.

É possível pôr a carne numa salmoura ou fazer a cobertura com temperos, utilizando grelhas de carvão ou defumadores elétricos de alta tecnologia. Aí, então, é só selecionar entre a variedade das madeiras que diferenciam os sabores.

Não importa qual seja o detalhe, a carne tem o cozimento em temperatura baixa por diversas horas. Isto até ficar soltinha, defumada e uma delícia!

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Como defumar carnes artesanalmente Passo a Passo


Este passo a passo é válido para quaisquer tipos de carnes. Se você deseja entender como defumar carnes artesanalmente, siga as orientações.

Selecione uma carne para defumação

Esta técnica, em questão, pode ter uso em qualquer tipo de carne, porém, de modo geral, é a melhor opção para corte duro que necessita ser cozida de forma lenta e longa. O procedimento da quebra das gorduras e dos tecidos conectivos, deixam carne muito macia.

Selecione uma carne que se destaque com a defumação

Dentre as possibilidades, aqui estão algumas:

  • costelas, bifes bovinos e peito;
  • presunto, ripas de porco e costelas;
  • coxas de frango e peru;
  • truta, tilápia, salmão e lagosta.

Utilize a marinada, temperos e salmoura

É muito comum utilizar um destes temperos para fazer a adição do gosto ou umidade às carnes, em período anterior à defumação. É claro que estas fumaças, em si, dão sabores. Por isso, não se trata de uma necessidade absoluta fazer uso destas metodologias preparatórias.

Contudo, é possível fazer a adição do fator da profundidade, garantindo que as carnes fiquem muito suculentas.

Salmoura

Trata-se de uma utilização para o tratamento do presunto, bem como aves, em período anterior à defumação. Caso esteja planejando realizar este procedimento, siga as orientações:

  • mergulhar a carne na receita que preparou;
  • deixar descansar por 1 noite ou, no mínimo, 8h;
  • manter a carne no refrigerador ao longo do procedimento;
  • remover a carne da geladeira e deixar alcançar a temperatura ambiente antes do início do cozimento.

Marinada

Esta técnica costuma ter uso para o tratamento do peito e demais cortes bovinos, em período anterior à defumação.

Utilize a mesma estratégia anterior para marinar a carne. É possível fazer cortes em determinadas áreas para o auxílio da penetração da marinada. Aí então, é só escorrer a carne e deixar que alcance uma temperatura ambiente, antes do cozimento.

Temperos

Temperos são, de forma comum, utilizados para o tratamento de costelas antes da defumação. De modo geral, há a combinação do sal e o esfregamento pelo corte todo. Depois disso, ele é deixado de lado por minutos, até que se possa cozinhá-lo.

Como defumar carnes artesanalmente?


É importante calcular o tempo em que irá cozinhá-lo. O quantitativo do tempo é determinado pela temperatura das grelhas, a carne a ser cozida e o tamanho de seu respectivo corte. Contudo, deve-se deixar, no mínimo, 6h em cozimento.

Colocar a carne dentro do defumador

É possível colocar a carne diretamente na grelha ou em cima de assadeiras de alumínio que sejam rasas. É importante não embrulhar no papel alumínio. Isto porque essa atitude não permite que a fumaça encontre a carne. A fumaça precisa estar em volta da carne em período de cozimento.

Posição da carne

A posição da carne se modifica, conforme a peça que estiver sendo cozida. Caso esteja realizado um peito defumado, é necessário que o coloque para baixo, mantendo a gordura para cima.

As carnes não devem ficar sobre o calor de forma direta. Se, neste caso artesanal, você está usando uma grelha como defumador, o carvão quente deve ser movimentado para as laterais dela. Isto porque a carne não deve cozinhar tão rápido.

Regar a carne

Caso haja a necessidade, pode regar a carne. A depender do que está cozinhando, pode regar e mantê-la em umidade ao longo do processo de cozimento. A técnica é uma opção muito comum para costelas e peitos.

As carnes que passam pelo processo de defumação podem ser regadas com soluções ralas, água ou combinações de temperos e vinagre.

Como defumar carnes artesanalmente: Retirada da carne

Retirar a carne, assim que ela alcançar a temperatura adequada. É preciso ficar monitorando esta temperatura com termômetro específico de cozinha.

  • aves – chegam a 75°C;
  • carne de porco, carne moída – chegam a 70°C;
  • bifes, bistecas e assados – chegam a 62,7 ºC.

É importante procurar por um tipo de anel de fumaça. Ao longo do procedimento de defumação, este anel rosa será composto embaixo das crostas saborosas das carnes. Esta cor rosada é provocada pela composição de ácido nítrico. Ao passo que você corte a carne e ver o anel rosado de fumaça, sabe que conseguiu atingir a defumação direitinho.

Um comentário

  1. Eu preciso de uma receita de peixe para defumar.
    Eu faço defumados com carnes no tampo fica muito legal.

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